03 Sep 13:37h

El próximo domingo 6 de septiembre, San Juan consagrará a su mejor barista en el sexto campeonato provincial de la especialidad, un encuentro competitivo que definirá al representante local para el certamen nacional en Tucumán. El podio premiará al primer, segundo y tercer puesto de la competencia.

Así lo confirmaron los organizadores del evento, los hermanos Joszelina y Juan Bersezio, en una entrevista concedida este jueves al programa Pelado Stream. Los fundadores de la Academia de Baristas aclararon una confusión del conductor sobre el horario: aunque se mencionó inicialmente que el inicio sería a las 18:00 horas, los organizadores precisaron que las puertas del Centro Cultural José Amadeo Conte Grand se abrirán a las 15:00 horas, con entrada libre y gratuita para todo el público. Además, el evento contó con la simpatía de los conductores, quienes agradecieron el café que los invitados llevaron al estudio.

De la organización individual a la comunidad del tueste

El evento superó el formato de competencia simple para consolidarse como una verdadera feria gastronómica y de café de especialidad. En el salón, los asistentes dispondrán de stands de cafeterías reconocidas de la zona como Sublime —propiedad de los organizadores—, Bruma y Vereda Sur. Para quienes prefieran alimentos salados, participarán emprendimientos gastronómicos amigos como Ancestral y Jeffrey Pizzas.

Esta sexta edición marca un hito de integración local . Durante las cinco ediciones anteriores, la Academia de Baristas asumió la organización en solitario y tendió puentes con provincias como Córdoba, Mendoza, Tucumán y Buenos Aires para impulsar la cultura cafetera [5]. Este año, decidieron compartir la responsabilidad y conformar un equipo de gestión estable con el resto de los tostadores de San Juan para realizar el festival de forma anual.

El crecimiento del sector en la provincia es notable: pasaron de tener a Sublime como único tostador a contar actualmente con seis tostadores locales en total. Juan Bersezio explicó que el propósito de esta unión es generar comunidad y demostrar al público sanjuanino el potencial de su provincia, la cual ofrece hoy seis opciones y perfiles de sabor distintos sin necesidad de comprar café en Buenos Aires.

El arte del tueste y la ciencia detrás del grano

En la charla, los hermanos explicaron que el tostador trabaja con el grano de café verde en una máquina tostadora. Juan describió que este equipo no funciona como un horno común, sino como un horno rotatorio con movimiento constante —similar a un lavarropas— con calor en la base. El grano gira para evitar el contacto directo y quemaduras, mientras un motor genera circulación de aire caliente para lograr un tueste por convección.

Todo este proceso se grafica en una computadora donde se analiza la información para diseñar un «perfil de tueste» o curva de temperatura según las preferencias del tostador. No obstante, los especialistas remarcaron que el café es el jugador fundamental; influyen de manera decisiva el origen de la planta, sus cuidados y los nutrientes del suelo, aunque la mano del tostador aporta la impronta final.

El rol del barista y charlas de formación gratuitas

De acuerdo con los organizadores, el barista realiza un oficio manual, un arte y una artesanía que se ubica detrás de la máquina de café expreso para preparar las bebidas. El barista representa el último eslabón de la cadena productiva. A diferencia del productor, cuenta con el beneficio de trabajar en un salón agradable y atender al público con decoraciones de arte latte. Juan mencionó que disfruta realizar figuras como el cisne, el corazón, la espiga o la roseta, aunque él prefiere no consumir café con leche.

Para el público interesado en aprender, a partir de las 17:00 horas se dictarán capacitaciones gratuitas de corta duración (entre 10 y 15 minutos) a cargo de tostadores, dueños de cafeterías y especialistas en métodos. Las temáticas programadas incluyen:

• La diferencia técnica entre el café torrado y el café tostado.
• La relevancia de la calidad del agua (uso de agua de filtro versus agua de grifo).
• La diferencia entre la extracción de café expreso en máquina y el café filtrado.
• Consejos prácticos para preparar de forma correcta un café expreso y un café filtrado en casa.

El debate sobre el café torrado y su impacto

La entrevista abordó una de las mayores preocupaciones del público, planteada por el oyente José Alfredo, sobre el café torrado y sus consecuencias para la salud. El café torrado es un producto prohibido en la mayoría de los países del mundo, pero de venta masiva en Argentina. Consiste en granos que se tuestan junto con azúcar. El Código Alimentario Argentino autoriza un límite de hasta el 10% para este proceso.

Los hermanos explicaron los perjuicios del café torrado. Primero, implica consumir azúcar quemada, un elemento nocivo para el cuerpo. Segundo, el consumidor acostumbra añadir todavía más azúcar a la taza, lo cual duplica la ingesta de endulzantes. Tercero, este método sirve históricamente para ocultar los defectos de granos de descarte y de baja calidad que se compraban a bajo precio en Brasil. El azúcar quemada enmascara el sabor de plantas en mal estado o dañadas.

Respecto a la salud, Joszelina aclaró que la afirmación de que el café torrado cause cáncer es un mito si se plantea de forma aislada, pues el cáncer es una enfermedad multifactorial que depende de la genética, la edad y hábitos como el tabaquismo. No obstante, confirmaron que el café torrado es un producto de mala calidad.

El café de especialidad es saludable y permite examinar visualmente las imperfecciones del grano. Sin embargo, la brecha de costos dificulta su adopción: el café de especialidad cuesta el doble en comparación con las marcas industriales del supermercado, lo que obstaculiza su ingreso a las grandes cadenas.

Evolución histórica del oficio y costumbres de consumo

El oficio del barista experimentó un cambio radical en las últimas dos décadas. Juan Bersezio recordó que hace más de 20 años, cuando asistía a la cafetería de su padre, no le agradaba el trabajo de barista porque el sector solía estar sucio, descuidado y con mal olor.

En esa época, era común que los empleados reutilizaran la lanceta de vapor sin limpiar para recalentar el café ya frío de los clientes, una práctica antihigiénica que la gente hoy comprende que no se debe realizar. Hoy en día, el oficio es valorado por su limpieza, orden y estética.

En relación con los hábitos, los organizadores desmitificaron que el café sea amargo por naturaleza. Esta sensación desagradable solo surge si se extrae el café con agua muy caliente o si el grano posee un tueste excesivo. El consumo a temperaturas extremas lastima las papilas gustativas e impide detectar los dulzores de un grano de especialidad bien cuidado.

Para educar al paladar de sus clientes, la cafetería Sublime utiliza métodos curiosos: la contraseña de su red de Wi-Fi es «sin azúcar, por favor». Juan comparó el uso de azúcar en el café de especialidad con la costumbre de echarle soda a un buen vino.

La estrategia muestra resultados: mientras que la cafetería tradicional de su padre, Clapton, consume una caja de azúcar por semana debido a la costumbre de su clientela, en Sublime una caja de azúcar dura entre uno y dos meses. Un oyente del programa, Federico Andrés Leiva, envió un mensaje para confirmar que aprendió a tomar café sin azúcar gracias a los consejos de los hermanos, lo cual definió como «un viaje de ida».

Reglas de maridaje, tazas y preparaciones

En cuanto a la gastronomía, los expertos señalaron que el maridaje busca equilibrar el paladar del cliente y no combinar perfiles idénticos. Por ejemplo, es un error acompañar un café ácido con una torta ácida; lo adecuado es equilibrar un café de extracción amarga con una pastelería muy dulce para lograr balance.

Sobre las recetas, la carta de San Juan combina influencias italianas (macchiato, mocaccino), australianas (flat white) y estadounidenses (latte). Los fundadores indicaron que el «capuchino argentino» —el cual contiene leche condensada, café, chocolate y crema batida— se asemeja más a una malteada que a una infusión de café tradicional. En Sublime, fieles al estilo italiano estricto, el capuchino solo lleva café, leche, cacao y canela. Si bien cuentan con leche condensada para los clientes que la soliciten, no la incluyen en su carta formal por respeto a la receta tradicional.

Los organizadores también cuestionaron las tazas gigantes de tipo «balde». La taza máxima recomendada es de 250 mililitros para un latte; superar ese volumen implica consumir leche con escasas gotas de café. Finalmente, confirmaron que «sopar» o mojar la medialuna de masa madre en un cortado o flat white es un ritual clásico admitido y representa un maridaje perfecto.

A pesar de que países limítrofes como Chile, Perú o Bolivia registran un mayor desarrollo en sus competencias de baristas, los hermanos Bersezio concluyeron que el consumidor argentino es un exquisito. La enorme densidad de cafeterías hermosas en barrios como Palermo o Recoleta, donde hay hasta diez locales por cuadra, es un fenómeno singular de pasión cafetera que supera incluso a ciudades como Madrid o Barcelona.

PELADO STREAM